1. 채다(採茶)
차를 따는데는 그 시기가 중요하다. 너무 일찍 따면 향기를 잃게 된다.
곡우(양력4월 21께)전 5일이 가장 좋고,
곡우 후 5일이 그 다음이며,
다시 5일이 셋째이다.
차는 자주빛이 나는 것이 으뜸이고,
주름살이 있는 것은 덜 좋으며,
잎이 둥근 것과 광택이 나는 것은 최 하급이다.
밤 새도록 맑은 날씨에 이슬이 젖었을 때가 최상이며
해가 돋은 후에 딴 차는 그 다음이고
비올 때 따는 것은 금한다.
또 산골짜기의 차가 최상이고, 대숲 밑의 차는 그 다음이며,
돌 자갈밭과 황토 속의 차는 최하이다.
2. 조다(造茶)
새로 딴 차는 노엽(老葉), 가지, 부서진 잎사귀 등을 골라낸 다음
너비 2자 4치의 쇠솥에 차를 근반(斤半) 쯤 넣고 슬슬 덖다가
쇠솥이 뜨거워지면 차를 볶는다.
골고루 덖은 다음 불을 꺼집어 내고 약간 식힌 후 대 광주리에 옮겨 차를
둥글리다가 재차 쇠솥에 넣어 덖는다.
차를 대광주리 안에서 덖는 것을 비빈다고 한다.
이 기술과 호흡이 제일 현묘한 절차다. 다색 다향은 덖는 기술에 달려있다.
3. 변다(辨茶)
차의 묘미는 제다의 정(精)함과
법도에 알맞은 저장,
그리고 포법(泡法)의정확함에 있다.
차의 좋고 나쁨은 차를 어떻게 덖느냐에 달려있다.
차의 청탁(淸濁)은 수화조절(水火調節)에 있는 것이며,
다향을 잃지 않으려면 덖을 때 불을 서서히 높혀야 한다.
불이 세면 차가 눌고 만다.
다색이 희고 검고 혹은 자줏빛갈이 나는 것은
제다할 때 불떼는 데에 그 묘법이 있다.
4. 장다(藏茶)
차를 만들고 나면 건조시켜 먼저 합(盒)에 넣고 종이로 안팍을 봉한다.
3일이 지나면 차를 남비에 얹어 다시 약한 불로 말리고는,
차가 식은 다음에 차담(목이 긴 항아리)에 저장한다.
죽순껍질로 초봉하고 다시 백지로 몇 겹을 봉하고는 통풍이 잘되고
햇볓이 쬐지 않는 냉한 곳에 둔다.
5. 화후(火候)
팽다(烹茶=차를 달이는 것) 의 요령은 화후(火候) 가 제일이다.
화로불이 빨갛게 되면 다표(茶瓢)를 올려놓고 끓인다.
물은 너무 빨리 끓어도 안좋고 더디 끓여도 안좋다.
이를 문무지후(文武智候)라고 한다.
중화(中和)를 취하여야한다.
6. 탕변(湯辨)
탕변에는 3대변(三大辨)과 15소변이 있다.
첫째는 형변(形辨) 둘째는 성변(聲辨) 셋째는 기변(氣辨)이라한다.
형(形)은 내변(內辨), 성(聲)은 외변(外辨) 기(氣)는 첩변(捷辨)이다.
해안(蟹眼=게눈)·하안(蝦眼=두꺼비눈)·어안(漁眼=물고기눈)·연주(連珠)같이 되는 것을 붕탕이라 한다.
물이 부글부글 용솟음쳐 끓다가 수기(水氣)가 꺼지면순숙(純熟)이다.
초성(初聲)·전성(轉聲)·진성(振聲)·취성(驟聲)도 붕탕이라 한다.
물 끓는 소리가 없어지면 결숙(結熟)이다.
김이 실꾸리처럼 되어 오르다가 탕파(湯波)를 구별할 수 없는 난루(亂縷)도
붕탕이라 한다.
김이 곧바로 오르게 되면 경숙(경숙)이다.
7. 탕용노눈(湯用老嫩)
채군모(蔡君謨)는 처음 끓인 초탕(初湯)을 쓰지,
끓여둔 탕수는 쓰지 않는다고 했다.
옛 사람은 차를 제조할 때 돌 절구에 찧어 맷돌에 갈아 채로 쳐서
화제용단(和劑龍團)을 만들어 썼다.
말차(沫茶)는 물과 함께 뜨는데 이것을 눈(嫩;어릴눈)이 좋다 하고 노(老)를 싫어함이다. (일본식말차)
찻잎을 그대로 살려서 오포(五泡)로 끓인 물로 다린다.
이를 차의 3기(三奇)라 한다.
8. 포법(泡法)
탕(湯)이 순숙(純熟)했을 때 먼저 소량을 호(壺)속에 따라 넣고
냉기를 가시게 한 뒤에 적당한 분량의 차를 넣고 탕을 붓는다.
탕과 차의 비례는 중정(中正)을 취해 야한다.
차를 너무 많이 넣으면 향내가 없어지며,
물이 너무 많으면 색깔이 번하고 맛이없다.
한번 사용한 다호(茶壺)는 반드시 냉수로 깨끗하게 씻고
청결한 다포(茶布)로 닦은 다음에 다시 써야 한다.
9. 투다(投茶)
투다를 정확하게 하려면 춘하추동의 시기를 잘 파악해야 한다.
먼저 차를 넣고 탕을 나중에 붓는 것을 하투(下投)라하고
탕을 절반쯤 붓고 차를 넣은 뒤에 다시 탕을 붓는 것을 중투(中投)라 하며
탕을 먼저 붓고 차를 나중에 넣는 것을 상투(上投)라 한다.
봄 가을에는 중투, 여름에는 상투, 겨울에는 하투를 한다.
10. 음다(飮茶)
차를 마실 때는 객(客)이 적은 것을 귀하게 여긴다.
객이 많으면 번잡하여 아취(雅趣)를 잃게 된다.
홀로 마시는 것은 신(神), 둘이면 승(勝), 서넛이면 취(趣), 대여섯이면 범(泛),
일여덟이면 보시차(布施茶)라한다.
차에는 진향(眞香), 난향(蘭香), 청향(淸香), 순향(純香)이있다.
표리동미(表裏同味)면 순향,
불생불숙(不生不熟)이면 청향,
화후균정(火候均停)되면 난향,
곡우(穀雨)전에 따서 만든 차면 진향이다.
다인(茶人)은 이밖에도 함향(含香) 누부향(漏浮香) 간향(間香)등을
부정향기(不正香氣)라 한다.
11. 색(色)
좋은 차의 색깔은 청취(淸翠)를 으뜸으로 여기고
남백(藍白)을 가품(佳品)으로 친다.
황(黃) 흑(黑) 홍(紅) 혼(昏) 등은 가품에 들지 않는다.
운도(雲濤)는 상(上),
취도(翠濤)는 중,
황도(黃濤)는 하로 친다.(말차을 다룰 경우)
신수활화(新水活火)로 차를 다리면 옥다수도(玉茶水濤)가
잔속 절지(絶枝)라 한다.
12. 미(味)
차맛은 감윤(甘潤=달콤하고도 입 안이 부드럽고 목에서 묘한 향미가 저절로 나는것)한 것을 上으로 치고,
고체(苦滯=텁텁한맛)를 下로 친다.
13. 점염실진(點染失眞)
차는 본디 진향(眞香), 진색(眞色), 진미(眞味)를 지니고 있는 것이므로,
딴 물질이 들어가면 그 진(眞)을 잃게 된다.
물에 함미(鹹味=짭짤한 맛.염분)가 섞이거나 차에 염료를 넣거나,
혹은 찻잔에 생강을 넣거나 하면 그 진향, 진색, 진미를 잃는다.
14. 다변불가용(茶變不可用)
차를 제조하면 처음엔 청취(淸翠)빛이 나는데, 이를 올바로 저장하지 않으면
녹색으로 변했다가 다시 황색, 흑색, 백색으로 변해 버린다.
색깔이 변한 차를 음용(飮用)하면
위장(胃腸)을 차갑게 하고 심신을 쇠약케 하며,
잘못하면 체증(滯症)에 걸리게 된다.
15. 품천(品泉)
수질(水質)과 차(茶)는 이신동심(異身同心)이다.
그러므로 다인(茶人)은 진수진다(眞水眞茶)를 다룬다.
산꼭대기 물은 청경(淸輕)하고 산밑의 물은 청중(淸重)하며,
돌 속에서 흐르는 물은 청감(淸甘)하고, 모래 속의 물은 쳥렬(淸洌)하며,
흙 속의 물은 담백하다. 흐르는 물은 괴어있는 물보다 좋고,
황석(黃石)에서 흐르는 물은 가(佳)하다. 청석(淸石=석회석)에서 흐르는 물은
써선 안된다. 또 응달물이 양지의 물보다 좋으며,
수원(水源)의 물은 맛이 없고 진수(眞水)는 향기가 없다.
16. 정수불의다(井水不宜茶)
육우(陸羽)의 다경(茶經)에는
산물(山水)은 상,
강물은 하,
우물물은 최하라고 했다.
샘물이 없을 때에는 장마철에 빗물을 받아 저수(貯水)했다가 쓰면
감미(甘味)가 있어 만물(萬物)을 장생(長生)케 한다고 했다.
17. 저수(貯水)
저수할 때에는 응달에 두고 헝겊(紗布)을 덮어 성로(星露)에 기합(氣合)되면
본연의 수성(水性)을 잃지 않는다.
약간 부적당한 물이라도 하룻밤 두면
본래의 청정(淸淨)한 진수(眞水)가 된다.
18. 다구(茶具)
육우(陸羽)는 차를 달일 때 은표(銀瓢=다리미 비슷한 그릇)를 사용했으나,
너무 사치하므로 자기(磁技)를 썼다.
그러나 자기는 내구성(耐久性)이 약하므로,
뒤에는 철제(鐵製)를 사용한다.
나의(草衣) 의견으로서는 은(銀)은 귀족의 물건이므로
사윈(寺院)에서는 석표(錫瓢)가 좋을 듯하며,
동제(銅製)는 피하는 것이 좋다.
19. 찻잔(茶盞)
찻잔은 설백색(雪白色)이 제일 좋고, 남백색(藍白色)이 그 다음이다.
20. 식잔포(拭盞布)
차를 마시기 전이나 마신 후에는 청결한 마포(麻布)로 찻잔을 닦아야 한다.
21. 다위(茶衛)
제다(製茶)는 정(精)해야 하고,
장다(藏茶)는 건조(乾燥)해야 하며,
다포(茶泡)는 청결해야한다.
정(精), 조(燥), 결(潔), 이 세가지가 다도의 진수(眞髓)이다.
(후술)
무자년(戊子年) 비 내리는 어느 날, 방장산(方丈山) 칠불원(七佛院)에 스님을
따라갔을 때 등사(騰寫)하여 한번 더 정서(淨書)하려 했더니, 병(病)으로
일을 마치지 못하였다. 시봉(侍奉) 수홍(修洪)이 다도(茶道)를 배우기 위하여
정서(淨書)를 하였으나, 그 역시 병으로 일을 다 끝내지 못하였다.
그래서 내가 방선(放禪)의 틈틈에 정서(淨書)하여 겨우 마쳤다.
시종여일(始終如一)은 군자(君子)만이 할 일이 아니리라.
총림(叢林)에 조주풍(趙州風)이 이기는 하나, 다도(茶道)의 전반(全般)을 알기가 쉽지 않으므로 초시(抄;베낄초 示;보일시)하는 바이다.
두렵기도 하다.
경인(庚寅) 중춘(中春)에 휴암병(休庵病) 중 수선(修禪)하면서
설창(雪窓) 안에서 화로를 옆에 두고 삼가 씀.
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